1. Coklat (SilverQueen)
Komposisi
Pada coklat silverQueen ini terdapat beberapa komposisi bahan seperti Gula, kacang mente, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, pengemulsi lesithin kedelai, garam, dan pencita rasa vanilli.
Kandungan Nutrisi yang Terdapat pada Coklat Silverqueen
Takaran Saji : 30 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 2
Komposisi
Pada coklat silverQueen ini terdapat beberapa komposisi bahan seperti Gula, kacang mente, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, pengemulsi lesithin kedelai, garam, dan pencita rasa vanilli.
Kandungan Nutrisi yang Terdapat pada Coklat Silverqueen
Takaran Saji : 30 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 2
| – Energi total : 169 kal / 709 kj – Lemak total : 10.6 gram- Lemak jenuh : 4.8 gram – Protein : 3.6 gram | – Karbohidrat : 14.4 gram – Gula Karbohydrat : 11.9 gr – Sodium : 45 |
COCOA POWDER (VAN HOUTEN)
Komposisi
Komposisi
Pada cocoa powder Van Houtten ini, yang menjadi komposisi bahannya adalah cocoa powder dan pearasa vanilla. Pada bubuk kakao mengadung beberapa alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, anandamida, dan antioksidan
Proses Pengolahan Coklat
Proses Pengolahan Coklat pada industry besar seperti silver queen dan bubuk coklat van Houten padaumumnya mengikuti diagram alir proses seperti diatas. Proses-proses yang terlibat meliputi: Coco Bean Cleaning, Penyangraian, alkalisasi, Penggilingan, lalu diperolehcocoa mass yang nantinya dapat diproses lebih lanjut sebagai coklat batangan, ataupun bubuk kakao.
1. Coco Bean Cleaning / Pembersihan biji kakao
Biji kakao yang diperoleh dari hasil sortasi petani kakao dilakukan pembersihan terlebih dahulu. Pembersihan dilakukan secara mekanis, dengan bantuan mesin-mesin yang berprinsip pemisahan terhadap perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dengan kontaminan-kontaminannya. Mesin-mesin ini dapat berupa: pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam magnetis.
2. Penyangraian
Dari penyangraian ini nantinya dihasilkan aroma dan cita rasa khas coklat. Aroma dan cita rasa ini timbul akibat:
– Reaksi Maillard yang terjadi antara senyawa amino dengan gula pereduksi
– Penguapan senyawa ester, aldehid, furan, pirazin, dan alcohol.
Penyangraian dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain: 1) Penyangraian konduksi, 2) penyangraian konveksi dan 3) penyagraian radiasi.
3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit Biji
Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran fisik yang relative mencolok. Dimana inti biji bersifat elastic dengan pecahan yang mempunyai ukuran relative besar dan seragam sedangkan kulit biji bersifat rapuh dan mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan sifat ini keduanya dapat dipisahkan dengan menggunakan system winnowing atau hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan berada dibawah sedangkan pecahan kulit yang halus dan ringan akan terhisap ke dalam kantong penyaring udara.
4. Alkalisasi
Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium bikarbonat, dan lain-lain. Dari Alakalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi.
5. Penggiingan
Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana biji tersebut dicabik-cabik sehinDari Penggilingan ini, akan timbul efek pengolahan yaitu mencairnya lemak sehingga dalam bentuk cair akibat panas selama proses penggilingan.
6. Cocoa Mass atau Pasta Cokelat
Cocoa Mass merupakan produk adonan cokelat yang dihasilkan setelah serangkaian proses diatas. Cocoa Mass ini apabila di-pres akan menghasilkan Cocoa Butter (lemak kakao) dan Cocoa cake . Cocoa cake apabila diproses lebih lanjut dapat menghasilkan bubuk coklat.Cocoa Mass setelah dicampur susu, gula halus dan lemak coklat lalu dicetak dapat menghasilkan coklat batangan.
Proses Pengolahan Coklat
Proses Pengolahan Coklat pada industry besar seperti silver queen dan bubuk coklat van Houten padaumumnya mengikuti diagram alir proses seperti diatas. Proses-proses yang terlibat meliputi: Coco Bean Cleaning, Penyangraian, alkalisasi, Penggilingan, lalu diperolehcocoa mass yang nantinya dapat diproses lebih lanjut sebagai coklat batangan, ataupun bubuk kakao.
1. Coco Bean Cleaning / Pembersihan biji kakao
Biji kakao yang diperoleh dari hasil sortasi petani kakao dilakukan pembersihan terlebih dahulu. Pembersihan dilakukan secara mekanis, dengan bantuan mesin-mesin yang berprinsip pemisahan terhadap perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dengan kontaminan-kontaminannya. Mesin-mesin ini dapat berupa: pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam magnetis.
2. Penyangraian
Dari penyangraian ini nantinya dihasilkan aroma dan cita rasa khas coklat. Aroma dan cita rasa ini timbul akibat:
– Reaksi Maillard yang terjadi antara senyawa amino dengan gula pereduksi
– Penguapan senyawa ester, aldehid, furan, pirazin, dan alcohol.
Penyangraian dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain: 1) Penyangraian konduksi, 2) penyangraian konveksi dan 3) penyagraian radiasi.
3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit Biji
Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran fisik yang relative mencolok. Dimana inti biji bersifat elastic dengan pecahan yang mempunyai ukuran relative besar dan seragam sedangkan kulit biji bersifat rapuh dan mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan sifat ini keduanya dapat dipisahkan dengan menggunakan system winnowing atau hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan berada dibawah sedangkan pecahan kulit yang halus dan ringan akan terhisap ke dalam kantong penyaring udara.
4. Alkalisasi
Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium bikarbonat, dan lain-lain. Dari Alakalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi.
5. Penggiingan
Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana biji tersebut dicabik-cabik sehinDari Penggilingan ini, akan timbul efek pengolahan yaitu mencairnya lemak sehingga dalam bentuk cair akibat panas selama proses penggilingan.
6. Cocoa Mass atau Pasta Cokelat
Cocoa Mass merupakan produk adonan cokelat yang dihasilkan setelah serangkaian proses diatas. Cocoa Mass ini apabila di-pres akan menghasilkan Cocoa Butter (lemak kakao) dan Cocoa cake . Cocoa cake apabila diproses lebih lanjut dapat menghasilkan bubuk coklat.Cocoa Mass setelah dicampur susu, gula halus dan lemak coklat lalu dicetak dapat menghasilkan coklat batangan.
Proses Pengolahan Cocoa Mass menjadi Coklat Batangan Selain Cocoa mass (Liquor for chocolate) terdapat beberapa komposisi lain yang perlu ditambahkan untuk memperkaya cita rasa coklat itu sendiri. Komponen tersebut diantaranya: Sugar, milk, Cocoa butter, dan bila perlu ditambahkan emulsifier untuk memperbaiki kualitas emulsinya. Bahan-bahan ini dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll hingga diperoleh ukuran <20 mu. Proses pengolahan coklat batang meliputi proses Penghalusan, Pencampuran (Mixing), Refining, Penghalusan (conching), Tempering, Pencetakan, dan Pengemasan.
1. Penghalusan
Di tahap awal ini,dilakukan penghalusan bahan-bahan yang akan dicampur ke dalam pasta coklat. Penghalusan ini akan memperkecil ukuran partikel bahan sehingga mudah untuk dicampur secara merata.
2. Pencampuran (Mixing)
Cocoa Mass, Gula, Lemak coklat, dan susu dicampur dengan menggunakanmixer . Kadar penambahannya dilakukan berdasarkan jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan. Tentunya semakin banyak campuran yang ditambahkan akan mempengaruhi titik leleh dari coklat itu sendiri. Coklat yang baik (dengan sedikit penambahan campuran) memiliki titik leleh sesuai dengan suhu mulut (+ 36-37 C). Apabila semakin banyak campuran bisa jadi titik lelehnya meningkat.
3. Refining
Proses ini dilakukan oleh refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar. Hasil dari proses mixing akan dilewatkan pada alat ini sehingga diperoleh adonan yang sangat halus. Proses Refining ini akan memperhalus tekstur dari coklat.
4. Penghalusan (conching)
Conching dilakukan pada suhu 60-70 C selama 24 – 96 jam dengan alat yang dinamakan “kneading” . Ditahap akhir proses ini bisa ditambahkan lesitin dan vanili. Selama proses, air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap; partikel coklat; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakoao sehingga memberikan sensasi halus. Artinya, selama proses ini akan tercipta tekstur dan aroma coklat yang menarik. Alternatif dari proses Conching ini adalah pembuatan emulsi dengan mesin yang bekerja seperti pemecah telur.
5. Tempering
Tempering dilakukan dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Pada awal tempering dilakukan pemanasan secara bertahap dari suhu 33 C menjadi 48 C selama 10 – 12 menit, kemudian didinginkan sampai 33 C, diturunkan lagi sampai 26 C dan dipanaskan lagi sampai 33 C. Dari proses ini, diperoleh coklat yang stabil, dalam hal ini tidak terjadinya perubahan warna, ffat bloom ataupun timbulnya semacam jamur pada coklat.
6. Pencetakan
Adonan yang keluar dari serangkaian proses diatas dituang kedalam cetakan atau dicurahkan menggunakan proses enrobing yang kemudian didinginkan dalam sebuah pendingin atau cooling chamber.
7. Pengemasan
Produk kemudian dikemas dan siap dipasarkan
Pengolahan Kakao menjadi Bubuk Coklat
“Cocoa mass” disebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah di sangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. Cocoa mass hasil pengglingan kemudian dihaluskan selama 7 jam untuk mendapatkan bubur coklat.
Selanjutnya dilakukan pengepresan. Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan menggunakan kempa hidrolik. Pengepresan hidrolik disainya sudah dimodernisasi dan sekarang lebih otomati dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandungan lemak sesuai dengan yang diinginkan.
Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan dengan memberikan tekanan. Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang diperoleh maksimal. Lama waktu pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao. Dari pengepresan diperoleh lemak kakao dan bungkil kakao (cocoa cake)
Setelah itu cocoa cake hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (cocoa breaker). Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump). Untuk itu selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat sifatnya.
Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa pengepresan merupakan dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang tinggal dalam bahan bervariasi tergantung kondisi proses pengepresan. Penggilingan press cake menghasilkan bubuk yang dapat diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang (10-20%), dan rendah (<10%).
Produk kemudian dikemas dan siap dipasarkan
Pengolahan Kakao menjadi Bubuk Coklat
“Cocoa mass” disebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah di sangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. Cocoa mass hasil pengglingan kemudian dihaluskan selama 7 jam untuk mendapatkan bubur coklat.
Selanjutnya dilakukan pengepresan. Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan menggunakan kempa hidrolik. Pengepresan hidrolik disainya sudah dimodernisasi dan sekarang lebih otomati dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandungan lemak sesuai dengan yang diinginkan.
Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan dengan memberikan tekanan. Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang diperoleh maksimal. Lama waktu pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao. Dari pengepresan diperoleh lemak kakao dan bungkil kakao (cocoa cake)
Setelah itu cocoa cake hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (cocoa breaker). Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump). Untuk itu selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat sifatnya.
Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa pengepresan merupakan dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang tinggal dalam bahan bervariasi tergantung kondisi proses pengepresan. Penggilingan press cake menghasilkan bubuk yang dapat diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang (10-20%), dan rendah (<10%).
sumber:https://rewisa.wordpress.com/2011/08/23/%E2%80%9Ccoklat-dan-produk-olahannya%E2%80%9D/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar